Margin Tergerus, Pelaku Kuliner Pilih Bertahan daripada Kehilangan Pelanggan

INVESTORJATIM.COM – Industri kafe dan restoran di Jawa Timur tengah menghadapi tekanan akibat kenaikan harga bahan baku, terutama komoditas impor yang mendorong biaya produksi semakin tinggi. Namun, pelaku usaha masih menahan diri untuk menaikkan harga jual karena khawatir dapat memperburuk kondisi permintaan yang belum sepenuhnya pulih.

Ketua DPD Asosiasi Pengusaha Kafe dan Restoran Indonesia (APKRINDO) Jawa Timur, Ferry Setiawan, mengatakan kenaikan harga bahan baku impor saat ini berkisar 5% hingga 10%, sehingga berdampak langsung pada meningkatnya harga pokok produksi (HPP).

“Memang ada kenaikan bahan baku sekitar 5% sampai 10% secara rata-rata, sehingga HPP naik. Namun, kami sebagai pelaku usaha masih berhitung untuk melakukan penyesuaian harga jual,” ujarnya.

Menurut Ferry, secara bisnis langkah paling logis sebenarnya adalah menaikkan harga produk untuk mengimbangi kenaikan biaya. Akan tetapi, kondisi pasar yang masih sensitif membuat banyak pelaku usaha memilih bersikap hati-hati.

“Kalau harga bahan baku naik, idealnya harga jual juga disesuaikan. Tetapi kami khawatir respons pasar justru negatif. Salah mengambil strategi bisa berujung pada penurunan penjualan bahkan penutupan usaha,” katanya.

Dia menilai daya beli masyarakat untuk kebutuhan makanan pokok masih relatif terjaga, terutama untuk produk yang dikonsumsi sehari-hari seperti olahan ayam. Namun, tantangan lebih besar dihadapi segmen kuliner yang mengandalkan konsep unik, produk premium, atau mengikuti tren tertentu.

“Untuk produk kebutuhan harian masih cukup baik. Tetapi untuk konsep-konsep yang sifatnya tren atau premium, konsumen mulai lebih selektif dalam membelanjakan uangnya,” ujarnya.

Karena itu, pelaku usaha kuliner memilih menunggu perkembangan pasar hingga kuartal III/2026 sebelum mengambil keputusan terkait penyesuaian harga.

“Kami masih wait and see sampai kuartal III. Setelah periode libur sekolah selesai, kami akan melihat bagaimana pergerakan pasar. Dari situ baru bisa ditentukan apakah perlu ada penyesuaian harga atau strategi lainnya,” katanya.

Ferry mengungkapkan sebagian besar pelaku usaha saat ini memilih mengorbankan margin keuntungan demi menjaga loyalitas pelanggan.

“Mau tidak mau margin dikurangi. Yang penting usaha tetap bernapas. Kami berupaya mempertahankan pelanggan karena mencari pelanggan baru saat ini jauh lebih sulit dibandingkan mempertahankan yang sudah ada,” ujarnya.

Tekanan biaya, lanjutnya, sebenarnya sudah terjadi sejak tahun lalu. Salah satu pemicunya adalah lonjakan harga kemasan plastik yang sempat melonjak hingga 50%.

“Kenaikan awal yang paling terasa justru dari bahan baku plastik. Saat itu kenaikannya sangat tinggi, bahkan mencapai sekitar 50%, dan langsung memengaruhi biaya operasional,” katanya.

Setelah itu, pelemahan nilai tukar rupiah turut mendorong kenaikan harga berbagai bahan baku impor yang digunakan sektor makanan dan minuman. Bahkan bahan baku lokal pun ikut terdampak karena sebagian rantai pasoknya masih bergantung pada komponen impor, seperti pakan ternak maupun bahan penunjang produksi lainnya.

“Banyak yang menganggap produk lokal tidak terpengaruh dolar. Faktanya, ada banyak komponen dalam rantai pasok yang masih menggunakan bahan impor sehingga tetap berdampak pada harga akhir,” ujar Ferry.

Di tengah tekanan tersebut, sebagian pelaku usaha mulai mencari berbagai cara untuk menjaga profitabilitas, termasuk mengurangi ukuran porsi atau melakukan penyesuaian spesifikasi produk. Namun, Ferry menegaskan pelaku usaha yang tergabung dalam jaringan usahanya memilih mempertahankan kualitas.

“Kami berkomitmen menjaga kualitas, baik dari sisi rasa maupun bahan baku. Lebih baik margin yang berkurang daripada pelanggan kecewa dan beralih ke tempat lain,” katanya.

Meski kondisi bisnis belum sepenuhnya ideal, Ferry melihat industri kuliner Jawa Timur masih menunjukkan dinamika yang cukup baik. Di satu sisi banyak usaha baru bermunculan, tetapi di sisi lain tidak sedikit pula yang terpaksa menghentikan operasional.

“Industri kuliner masih bergerak. Banyak yang membuka usaha baru, tetapi yang tutup juga cukup banyak. Jadi kompetisinya semakin ketat dan pelaku usaha harus semakin cermat membaca pasar,” ujarnya. (Onny)